НАССР

 Нові норми харчування дітей в школі

    НАССР у навчальних закладах – важливий інструмент для контролю безпеки харчування. Адміністрація закладів зобов’язана впровадити та постійно підтримувати функціонування принципів системи HACCP на харчоблоках.
    Головним завданням системи HACCP є аналіз небезпек і проведення поетапного контролю за всіма етапами приготування страв і продуктів харчування, починаючи від прийому продуктів на склад і до моменту подачі готової страви. 

Нормативно-правові акти, 

які зобов'язують операторів ринку розробити та впровадити систему НАССР:

- Закон України № 771 «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» (ст..20, 21);

- Закон України № 2042 «Про державний контроль за дотриманням законодавства про харчові продукти, корми, побічні продукти тваринного походження, здоров’я та благополуччя тварин»; 

- наказ Міністерства аграрної політики та продовольства України № 590 від 01.10.2012 «Про затвердження Вимог щодо розробки, впровадження та застосування постійно діючих процедур, заснованих на принципах Системи управління безпечністю харчових продуктів (НАССР)». Зі змінами, внесеними згідно з Наказом Міністерства аграрної політики та продовольства № 429 від 17.10.2015;

- наказ Міністерства аграрної політики та продовольства України № 41 від 06.02.2017 «Про затвердження форми акту, складеного за результатами аудиту щодо додержання операторами ринку вимог законодавства стосовно постійно діючих процедур, що засновані на принципах системи аналізу небезпечних факторів»;

- наказ Міністерства аграрної політики та продовольства України № 42 від 06.02.2017 «Про затвердження форми акту, складеного за результатами проведення планового (позапланового) заходу державного контролю стосовно додержання операторами ринку гігієнічних вимог щодо поводження з харчовими продуктами»;

- Постанова Кабінету міністрів України №896 від 31 жовтня 2018р. «Порядок визначення періодичності здійснення планових заходів державного контролю відповідності діяльності операторів ринку (потужностей) вимогам законодавства про харчові продукти, корми, здоров’я та благополуччя тварин, які здійснюються Державною службою з питань безпечності харчових продуктів та захисту споживачів, та критерії, за якими оцінюється ступінь ризику від її провадження».

    7 квітня 2021 року набрали чинності нові норми та Порядок організації харчування у закладах освіти та дитячих закладах оздоровлення та відпочинку.
    Норми харчування та Порядок організації харчування у закладах освіти та дитячих закладах оздоровлення та відпочинку затверджені  Постановою КМУ від 24 березня 2021 р. № 305 "Про затвердження норм та порядку організації харчування у закладах освіти та дитячих закладах оздоровлення та відпочинку" 
    Структуру харчування в школах передбачено з урахуванням: 
- рекомендацій ВООЗ щодо принципів здорового харчування 
- фізіологічних потреб дітей в основних харчових речовинах та енергії. 
Зміни прийняті, щоб: урегулювати організацію харчування дітей з огляду на принципи здорового харчування; привести енергетичну цінність раціону, структури харчування до Норм фізіологічних потреб населення в основних харчових речовинах і енергії.
    Засновник та директор школи можуть вибрати найефективнішу модель організації харчування: кейтеринг; здача харчоблоку закладу в оренду для організації харчування дітей (аутсорсинг); власними силами.

У разі споживання лише сніданку калорійність повинна становити 25-30 відсотків добової потреби, відповідна частка для обіду збільшується до 30-35 відсотків. 

Орієнтовна кількість калорій на сніданок, обід та вечерю, добова калорійність для різних вікових груп 

Таблиця 1

Вікова група	Енергетична цінність сніданку, вечері, ккал	Енергетична цінність обіду, ккал	Добова енергетична цінність, ккал
1-4 роки	350-415	415-485	1385
4-6 (7) років	425-510	510-595	1700
6*-11 років	525-630	630-735	2100
11-14 років	600-720	720-840	2400
14-18 років	675-810	810-945	2700

    Організація харчування у школах здійснюється з дотриманням: 
- норм харчування; 
- санітарного законодавства; 
- законодавства про безпечність та окремих показників якості харчових продуктів. 
    У ЗЗСО для здобувачів освіти 1–11-х (12-х) класів незалежно від навчальної зміни організовують щонайменше одноразове гаряче харчування відповідно до норм харчування.

Для контролю за дотриманням норм харчування медпрацівник: 

- веде Журнал обліку виконання норм харчування; 

- заповнює Журнал щодня на підставі меню-розкладу. 

Аналіз виконання норм харчування проводять кожні чотири тижні — про результати інформують директора школи.

НОРМИ
споживання основних груп харчових продуктів на сніданок, обід або вечерю у закладах дошкільної освіти у разі 5-денного перебування

Група харчових продуктів	Характеристика	Частота включення до складу сніданку, обіду або вечері	Кількість порцій для відповідної вікової групи на тиждень	Маса нетто порцій харчових продуктів для приготування готових страв та виробів або маса нетто порції готового виробу/страви (у разі зазначення) для відповідної вікової групи
				від 1 до 4 років	від 4 до 6 (7) років
Овочі	різноманітні, сезонні, крім картоплі; свіжі, заморожені або квашені	щодня на сніданок, обід та вечерю разом із зеленню квашені овочі можуть пропонуватися дітям, віком від 4 років не частіше ніж три рази на тиждень (по одному разу на сніданок, обід та вечерю)	15 порцій	60 грамів	80 грамів
Фрукти та ягоди	різноманітні, сезонні, свіжі або заморожені	щодня на сніданок або вечерю, а також на обід	10 порцій	60 грамів	80 грамів
Соки	фруктові, овочеві, фруктово-ягідні, фруктово-овочеві пастеризовані соки без додавання цукрів та підсолоджувачів, повинні містити не більше 0,12 грама натрію або еквівалентну кількість солі на 100 мілілітрів готового продукту	два рази на тиждень під час сніданку, обіду або вечері	дві порції	120 мілілітрів	180 мілілітрів
Фрукти та ягоди сушені	різноманітні, без додавання цукрів і підсолоджувачів	три рази на тиждень під час сніданку, обіду або вечері	три порції	20 грамів	25 грамів
Злакові, зернові та бобові	перевага надається злаковим, зерновим кашам та макаронним виробам з вищим вмістом харчових волокон, слід чергувати з бобовими, в перших стравах	щодня у чергуванні із стравами з картоплі під час сніданку, обіду та вечері бобові пропонуються принаймні три рази на тиждень	15 порцій	80 грамів готової страви (каші або бобових, або макаронів)	100 грамів готової страви (каші або бобових, або макаронів)
Картопля	відварена без шкірки, запечена, тушкована або картопляне пюре, в перших стравах	під час сніданку, обіду або вечері з таким чергуванням: одна страва з картоплі на чотири - п’ять страв із злакових, зернових/бобових	чотири порції	80 грамів	100 грамів
Хліб	цільнозерновий хліб з пшеничного або житнього борошна, з високим вмістом харчових волокон та з обмеженим вмістом солі, який не перевищує 0,45 грама на 100 грамів хліба	щодня під час сніданку або вечері та під час обіду	10 порцій	30 грамів	30 грамів
Риба	різні сорти морської риби, маса порції - розморожена риба розроблена на філе із шкірою без кісток, або розроблена на філе без шкіри та кісток	два рази на тиждень під час сніданку, обіду або вечері	дві порції	40 грамів	60 грамів
Птиця	охолоджена/заморожена, крім водоплавної, маса порції без шкіри та кісток	шість разів на тиждень під час сніданку, обіду або вечері	по дві порції на сніданок, обід та вечерю	45 грамів	60 грамів
Свинина, телятина, яловичина	охолоджена/заморожена, нежирні (менше 15 грамів жиру на 100 грамів м’яса) частини тушки, маса порції без кістки	два рази на тиждень під час обіду	дві порції	45 грамів	60 грамів
Яйця	варені, смажені з додаванням мінімальної кількості жиру, приготовлені до повної готовності	два рази на тиждень під час сніданку, обіду або вечері	дві порції	одна штука	одна штука
Молоко та молочні продукти, рослинні напої, до яких додано вітаміни та мінеральні речовини	з кількістю цукрів не більше 10 грамів на 100 грамів, бажано молоко та молочні продукти, до яких додано вітамін D	щодня по одній порції під час сніданку та вечері два рази на тиждень під час обіду	10 порцій дві порції	150 мілілітрів молока або рослинних напоїв або 100 мілілітрів йогурту або кефіру, або 100 грамів сиру кисломолочного, або 10 грамів сиру твердого, або 15 грамів сметани 10 грамів сиру твердого або 15 грамів сметани	200 мілілітрів молока або рослинних напоїв або 125 мілілітрів йогурту або кефіру, або 125 грамів сиру кисломолочного, або 15 грамів сиру твердого, або 25 грамів сметани 15 грамів сиру твердого або 25 грамів сметани
Насичені жири тваринного походження	масло вершкове, що містить не менше ніж 72 відсотки жиру	щодня під час сніданку, обіду та вечері	15 порцій	2 грами	2,5 грама
Рослинні жири	рафінована соняшникова або кукурудзяна олія, або інша рафінована олія, що містить більше 50 відсотків мононенасичених жирів і менше ніж 40 відсотків поліненасичених жирів	щодня під час сніданку та вечері	10 порцій	4 грами	4,5 грама
		щодня під час обіду	5 порцій	5 грамів	5,5 грама
Сіль	кількість солі в готових продуктах і стравах обмежується, використовується лише йодована сіль	щодня під час сніданку, обіду та вечері	15 порцій	0,7 грама	1 грам
Цукор	обмежується додавання цукру та меду під час приготування страв і напоїв	щодня під час сніданку, обіду та вечері	по п’ять порцій на сніданок, обід та вечерю	до трирічного віку додавання цукру не дозволяється від 3 до 4 років 7,5 грама на сніданок, 10 грамів на обід та 7,5 грама на вечерю	7,5 грама на сніданок, 10 грамів на обід та 7,5 грама на вечерю
Какао	без додавання цукрів та підсолоджувачів	два рази на тиждень під час сніданку, обіду або вечері	дві порції	5 грамів	6 грамів
Чай	без вмісту кофеїну, без додавання цукрів та підсолоджувачів	два рази на тиждень під час сніданку, обіду або вечері	дві порції	0,2 грама	0,3 грама

НОРМИ
споживання основних груп харчових продуктів у складі другого сніданку та підвечірку у закладах дошкільної освіти у разі п’ятиденного перебування

Група харчових продуктів	Характеристика		Частота включення до складу другого сніданку або підвечірку	Кількість порцій для відповідної вікової групи на тиждень	Маса нетто порцій харчових продуктів для приготування готових страв та виробів або маса нетто порції готового виробу/страви (у разі зазначення) для відповідної вікової групи
					від 1 до 4 років	від 4 до 6 (7) років
Овочі	різноманітні, сезонні, свіжі або заморожені, крім картоплі		одна порція під час другого сніданку або підвечірку	п’ять порцій	60 грамів	80 грамів
Фрукти і ягоди	різноманітні, сезонні, свіжі, сушені або заморожені		п’ять порцій свіжих або заморожених фруктів або ягід під час другого сніданку або підвечірку	п’ять порцій	60 грамів	80 грамів
			дві порції сушених фруктів або ягід під час другого сніданку або підвечірку	дві порції	20 грамів	25 грамів
Борошняні кулінарні вироби	з вмістом солі до 0,3 грама на 100 грамів готового виробу, повинен містити не більше 5 грамів цукру, доданого під час приготування виробу, та не більше 10 грамів жиру на 100 грамів готового виробу		одна порція під час другого сніданку або підвечірку	п’ять порцій	30 грамів готового виробу	50 грамів готового виробу
Молоко та молочні продукти, рослинні напої, до яких додано вітаміни та мінеральні речовини	з вмістом цукрів не більше 10 грамів на 100 грамів, бажано молоко та молочні продукти, до яких додано вітамін D		одна порція під час другого сніданку або підвечірку	п’ять порцій	150 мілілітрів молока або рослинних напоїв або 100 мілілітрів йогурту, або 50 грамів сиру кисломолочного	200 мілілітрів молока або рослинних напоїв або 125 мілілітрів йогурту, або 70 грамів сиру кисломолочного
__________ Примітки:		1. Протягом дня повинна бути комбінація груп харчових продуктів з їх щоденною ротацією (наприклад, у разі п’ятиразового харчування: перший день - на другий сніданок борошняні кулінарні вироби та овочі, на підвечірок молоко та молочні продукти з фруктами і ягодами; другий день - на другий сніданок овочі та фрукти і ягоди, на підвечірок борошняні кулінарні вироби з молоком та молочними продуктами). 2. У разі чотириразового режиму харчування (з другим сніданком або підвечірком) повинна здійснюватися комбінація груп харчових продуктів (наприклад, перший день - овочі та борошняні кулінарні вироби, другий день - фрукти і ягоди з молоком та молочними продуктами, третій день - фрукти і ягоди та овочі, четвертий день - борошняні кулінарні вироби з молоком та молочними продуктами, п’ятий день - овочі і молоко та молочні продукти).